Властити посао: сакупљање и обрада шумских гљива

Пољопривреда Шумарство

Предузеће повезано са сакупљањем и прерадом гљива захтева мање улагања од организације сопствене производње буковача и шампињона. Међутим, његова организација има одређена ограничења.

Тако, на пример, у неким руским регионима нема шума и, сходно томе, нема гљива погодних за јело. Поред тога, ово је сезонски посао, јер чак и у средњој траци гљиве расту само од почетка лета до средине јесени. Штавише, свака врста има свој период плодовања, назван "талас". Дозволу за прикупљање шумских гљива лако је добити од представника регионалних власти. Али већина компанија лако може без њега, купујући гљиве од локалних становника.

С друге стране, такав посао је препун ризика, јер његов успех директно зависи од временских услова. На пример, у врућем лету без кише не треба рачунати на велики урод. Велике компаније покушавају да се осигурају од таквих случајева (који нису реткост у последње време) и организују сопствене куповине у различитим областима наше земље, без фокусирања на једну регију. Највећа потражња је за свињетинама (болетус), болетусима, печуркама, печуркама, печуркама, шафранима, меденим печуркама, лисицама и гљивама. За разлику од гајених гљива, шумске гљиве продају се у прерађеном облику. На пример, оне се суше (укључујући замрзавање), маринирају, слане, смрзнуте, претварају се у прах од гљива и праве се екстракти гљива.

Неке компаније производе све врсте гљива, а неке се специјализирају за једну или двије (најчешће киселе гљиве и екстракте гљива). Најпознатије методе прераде су сољење и укисељење. Процес сољења заснован је на конзервативном дејству кухињске соли. Ова метода се може користити за очување свих врста јестивих гљива, међутим, њихова хранљива вредност и укус могу се погоршати под утицајем конзерванса. Због тога произвођачи радије подвргавају слане гљиве са почетно нижим укусним квалитетима (груди, минђуше, остриге, гљиве, шампињони).

Постоје два начина сољења - хладно и вруће. У првом случају гљиве се прво очисте и оперу, а затим намоче у хладној сланој води два до пет дана. Истовремено се вода с времена на време замењује како би се уклониле супстанце које нарушавају укус производа. Затим се гљиве посоље, слоје се у бачве, сваки слој прелије сољу са додатком зачина. Угњетавање је постављено на врх бачви. У року од два до три дана, слани раствор ослобођен од гљива исуши, додајући нови део гљиве, све док маса коначно не престане да се таложи. Врућа метода сољења мало се разликује од хладне. Осим у овом случају, гљиве се оперу, а затим бланширају (прокухају) у сланој води 10-15 минута. Њихова се даљња обрада не разликује од прераде хладном методом сољења.

У последње време гљиве се беру чешће него слане, јер кисело лучење засновано на конзервативном деловању сирћетне киселине захтева много мање времена. За киселе гљиве, требаће вам чајник, у који се стављају очишћене и опране гљиве, додају се вода, сирћетна киселина, со и зачини. Као контејнери користе се стаклене посуде (ређе лименке). Потрошња соли је око 5 кг, сирћетне киселине концентрације 80% - око 500 грама, зачина - око 50 грама на 100 кг гљива. Као и било која друга конзервирана храна, киселе гљиве се стерилишу.

Мање уобичајено, индустријска предузећа користе ову врсту обраде гљива, као што је сушење. У ту сврху користе се углавном цевасте гљиве. Сушење смрзавањем исплативо је само за велике количине гљива (више од 5-8 тона дневно), јер захтева посебну скупу опрему. Део гљива подвргнут је замрзавању. Да би се то постигло, прво се чисте од нечистоће, а оштећени делови се одвајају, бланширају и хладе на 4-5 ° Ц. У идеалном случају, да би се постигао најбољи квалитет укуса, требало би да се користи раствор лимунске киселине за хлађење гљива. Гљиве се смрзавају на температури од -30 ° Ц, а након 3 сата температура се постепено подиже на -18 ° Ц. Имајте на уму да се ова метода, која се користи за замрзавање целих гљива, користи све мање (и углавном за мале гљиве, попут гљива са медом).

Компаније покушавају да оптимизирају своје активности и смање трошкове. Због тога се сада углавном "подстандардне" гљиве подвргавају замрзавању - пире или сломљене. Прах или екстракт гљиве израђени су из истог стандарда. У првом случају гљиве или њихови делови се суше до чврстог стања и млеве. Затим одлазе да кувају разне зачине, приручну храну, суве супе итд. Екстракт гљиве користи се за пуњење супа и умака. Да бисте је припремили, гљиве се дробе, кухају пола сата и филтрирају, што резултира соком од гљива. Сваком литру сока додајте 20 грама соли. Тада се раствор прокува док се не згусне до конзистенције сирупа. Врући екстракт се флашира, закопава и хлади.

Међутим, треба узети у обзир да се не могу све јестиве гљиве користити за индустријску прераду. На пример, једна руска компанија произвела је киселе гљиве - гљиве за веслање (трихоле), које се продају по ниским ценама и имају добра укусна својства. Међутим, произвођач није знао да ове гљиве „упијају“ пијесак на којем расту. Немогуће је се ослободити, а компанија је морала да повуче производ из производње. Популарне руссуле се такође не користе за индустријску прераду. То је због чињенице да су ове гљиве веома крхке, имају велики број подврста, од којих многе имају горак укус и лако их је мешати са отровним траварима.

Шумске гљиве, као и много година, купују од становништва. У селима су смештена места за набавку од различитих компанија. На величину откупне цене утиче и врста гљиве (њена реткост и вредност), као и продуктивност. Коприве се сматрају најскупљим у куповини, чији се импресивни део извози у Европу (поред тога, гљиве свињетине су у великој потражњи на западном тржишту).

Примарна обрада гљива врши се на местима набавке. Рок трајања свежих гљива не прелази 24 сата, па се оне очисте од прљавштине и прокухају. Између појединачних берача гљива и великих прерађивачких компанија постоје посредници који раде са више збирних места одједном.

Домаћи руски промет шумским гљивама је, према стручњацима, преко 60 милиона долара. Теже је тачно проценити ове количине, јер ово тржиште није баш уредно и непрозирно. Његов годишњи раст није већи од 15%, али стручњаци верују да су изгледи за развој тржишта више него повољни. Према приближној процени самих учесника на тржишту, до трећине промета се извози.

Сисоева Лилиа

(ц) ввв.цлогицсецуре.цом - портал за мале пословне планове и водиче


Популар Постс