Мајонез је један од најчешћих прехрамбених производа и једно од најпопуларнијих производа широке потрошње. Његова потрошња у Русији достиже 3 кг по особи годишње и та бројка је у сталном порасту. Производња мајонеза сматра се једним од најисплативијих. Поред тога, има једноставну технологију која вам омогућава да подесите производни процес у кратком року од 1 до 2 месеца.
За успостављање сопствене производње мајонеза потребно је: прво, просторија која испуњава санитарне и хигијенске захтеве, друго, опрема, треће, искусан технолог.
Пре куповине опреме потребно је утврдити обим производње. И тек након тога наставите са избором сета опреме. Састави комплета су врло слични, разлике леже у дизајну хомогенизатора - агрегата који дроби масу уља у микроскопске капљице. Међутим, ове разлике нису фундаменталне. Главни фактори који утичу на избор су цена опреме и степен аутоматизације технолошког процеса.
Избор опреме за паковање директно зависи од начина паковања који ће се користити у производњи. Најлакши начин је пакирање у пластичне посуде, рок употребе ове врсте амбалаже је минималан. Али опрема која се користи за ову врсту амбалаже је најскупља од свих врста. Паковање у стаклене тегле је хигијенски, омогућава максималан рок трајања. У исто време, опрема је релативно јефтина. Ово је, међутим, дуготрајни начин паковања. Најскупља техника се користи за паковање мајонеза у пластичне врећице за једнократну употребу, ово је метода која најмање троши. Поред тога, у овом случају су минимални трошкови складиштења и транспорта производа.
Табела приказује важне техничке показатеље сетова заснованих на мини фабрици ИПКС-056
Сировине неопходне за производњу мајонеза укључују: биљно уље (сунцокрет, соја, кукуруз, памук), јаја у праху, интегрално кравље млеко, суво и немасно суво, кукурузни скроб и кромпирјев скроб, гранулисани шећер, со, сирћетна киселина, сода бикарбона, вода. Укус готовог производа у великој мери ће зависити од квалитета сировина, као и од рецепта. Развој формулација - ангажовани су технолози, рецепти компанија су пословне тајне. Дакле, квалитет производа, а самим тим и његов успех на тржишту, у великој мери зависи од квалификације технолога.
Испод је табела трошкова главних компоненти сировина (без ПДВ-а, септембра 1999. у московској области) (напомена цлогицсецуре.цом: цене се могу заменити у тренутним ценама - главни принцип израчуна)
Процес производње мајонеза састоји се од четири главне фазе:
• Припрема састојака на рецепт
• Кување мајонезне пасте
• Припрема емулзије за мајонезе
• Паковање, паковање, етикетирање
Кухајући сенф.
24 сата пре производње мајонеза, потребна количина сенфа у праху се стави у емајлирано или нерђајуће челичне посуде и прелије водом са температуром од 80-100 ° Ц у односу 1: 2. Смеша се добро измеша до хомогене конзистенције са изглађивањем горњег слоја. Вода са температуром од 100 ° Ц, висином од 4-6 цм, пажљиво се излива на равну површину смеше, а спремник је чврсто затворен поклопцем и оставља се сам на дан. Пре употребе, горњи слој воде се пажљиво испуши.
Припрема раствора јајета у праху.
У посуди за храну, јајни прах се распршује у топлој води са температуром од 40-50 ° Ц у омјеру 1: 1, затим се топлој води са температуром од 60 до 75 ° Ц додаје у масу да би се добио однос јајета у праху према води 1: 1, 5. Састав се темељно меша ручно до хомогене масе.
Припрема сирћетне физиолошке отопине.
У алуминијумску цистерну, претходно напуњену одговарајућом количином соли, сипа се 9% -тни стони сирће према рецепту и подешава разблаживањем водом.
Кување мајонезне пасте
Суве компоненте из напуњених мерних резервоара изливају се у мешалицу-емулгатор и изливају прокуханом водом на температури од најмање 30-40 ° Ц. Смеша се пастеризира (загрева на 80-85 ° Ц) уз темељно мешање током 30 минута. Додаје се гранулирани шећер. На крају пастеризације маса се меша и хлади на температуру од 50-55 ° Ц. Затим се уноси припремљена количина јајета у праху и сенф. Смеша се поново загрева (до 60-65 ° Ц) и одржава на њој 25-30 минута, а затим охлади на 30 ° Ц.
Припрема емулзије мајонеза
Уз додатно мешање, биљно уље се уноси у мајонезну пасту. Након примања целе дозе уља и добијања хомогене емулзије, уводи се сирћетно-физиолошки раствор и смеша се још увек меша 15-20 минута. У последњој фази, добијена смеша се на крају хомогенизује помоћу хомогенизујуће пумпе, након чега се производ излива у тегле или посуде за готове производе за даље паковање и паковање. Као што смо горе рекли, паковање мајонеза може се обавити на више начина. На малим линијама најчешће се користе полимерно паковање и једноставни и продуктивни уређаји за дозирање (по запремини) типа УД-2 и уградња полистиренских чаша са УСС-2 Ал-фолијом.
Примери рецепата за припрему мајонеза „Салата“, „Прованса“
Што се тиче цена, трошкова производње, добити и периода отплате
(изводи из техничких и економских прорачуна)
Трошкови производње састоје се од трошкова сировина, материјала, горива, енергије, основних средстава, радних ресурса, као и других трошкова његове производње и продаје.
Резултати израчунавања цене литра производа и његове продајне цене дати су у даљем тексту.
Изворни подаци:
• рад се врши у 3 смене (8 сати свака);
• зарада сваког радника је 1.500 рубаља;
• у месецу од 25 радних дана;
• продаја производа - 100%.
Велепродајне велепродајне цене сировина и састојака (без ПДВ-а, септембар 1999. у московској области) (приближно Цлогицсецуре.цом: тренутне цене се могу заменити - главни принцип израчуна)
Главни закључци из резултата израчуна
1. Време прекида за све скупове је исто и траје око пола месеца (отприлике, пословни: ???). То је последица истог односа фиксних и променљивих трошкова који су усвојени у прорачунима.
2. Продуктивност опреме одређује рок отплате и износ нето добити. Што је већа продуктивност опреме, већа је нето добит и краћи је рок отплате.
3. Профитабилност у овим прорачунима је 10%. Али његов ниво зависи од цена за продају финалног производа - ако цене значајно премаше трошкове произведених финалних производа, тада ће планирана добит расти и, сходно томе, повећати профитабилност производње.
На основу материјала са Екуипнет.ру
* Чланак је старији од 8 година. Може да садржи застареле податке