Хрскави хлеб, који делује као алтернатива уобичајеном хлебу од квасца, дијетални је производ многих јединствених својстава. Једина мана хлеба је његов специфичан укус. Упркос великом броју различитих укуса који се користе у њиховој производњи, хлеб је и даље лошији квалитет од традиционалног хлеба. Међутим, они се могу користити у чистом облику као житарице за доручак уз чај, кафу или друга пића. Често се неки нездрави састојци (конзерванси, боје, ароме) додају саставу неких сорти обичног хлеба. Уз то, превисоко је калорија. Рецепт за прављење хлеба може бити различит, али у сваком случају овај производ је направљен искључиво од природних састојака, не садржи вештачке додатке, богат је влакнима, витаминима, има велику хранљиву вредност и низак садржај калорија. С обзиром на нараслу потражњу за дијеталним производима, производња хљеба може се показати профитабилним послом. Наравно, улазак на тржиште сада ће бити нешто тежи него пре неколико година, када је овај производ био још нов и његови произвођачи би се могли пребројати на прсте.
Данас, да бисте успели са новим брендом у условима жестоке конкуренције, мораћете да уложите много труда, времена, новца и домишљатости.
Према аналитичарима, раст тржишта ове врсте производа износиће око 10-15% годишње током наредних неколико година. Штавише, његов главни развој ће се догодити повећањем потрошње такозваних иновативних производа. Тржишна количина хлеба, као и танки крекери (обично се ови производи сматрају заједно, мада имају потпуно различите квалитете) у Русији износи више од 20 хиљада тона. Тренутно је главни пораст последица танких крекера и пекача.
Пецива за хлеб доступна су у широком спектру. Направљени су од различитих врста житарица и мешавина житарица, што одређује њихова корисна својства. Пецива за хлеб су пшеница, раж, пиринач, пшеница-раж, од мешавине житарица, хељде. Такође, овај производ је подељен на неколико врста, зависно од присуства и врсте адитива: без додатака (хељда, кукуруз, раж, мекиње, фруктоза), са природним адитивима и природним аромама, са пуњењем (обично слатким).
Пецива за крух, супротно увријеженом мишљењу, далеко су од новог производа. У скандинавским земљама они су дуго били позната замена обичном хлебу. Тамо је почела и индустријска производња хлеба, када су се Ваасан и Ваасан појавили у Финској пре више од једног века. Први хлеб западне производње појавио се на руском тржишту деведесетих година прошлог века. А од почетка 2000-их појавиле су се прве домаће производне компаније. Највеће руске марке укључују хлеб с хлебом (Ростов на Дону), дијету Марка (Пенза), Викторија (Рјазан), здравији (Санкт Петербург) и друге.
Пецива за хлеб могу се направити од интегралних житарица (такве пецива за хлеб зову екструдерима) или од целог брашна. Први сматрају да је то корисније, јер у њиховом саставу нема ничега осим самог жита и брашна. Производ друге врсте је по саставу и технологији кувања сличнији обичном хлебу. Размотримо детаљније технологију производње друге врсте хлеба. Технолошки процес производње хлеба може се поделити у неколико главних операција. Прво се сировине припремају за производњу, а затим се меша тесто. У трећој фази тесто се разваља, након чега се од њега формирају празнине. Након што се гредице провере, производи се пеку, суше, хладе, слојеви се секу на посебне плоче, које се на крају спакују у пластичне свежњеве.
Припрема сировина за производњу одвија се на уобичајени начин. Производи од соли и ражи дозирају се суво, у осталим случајевима компоненте се растварају или мешају у раствору са шећером и соли. Пресовани квас раствара се у топлој води. Без обзира на врсту готовог производа, тесто за њих се припрема на директан начин у машини за континуирано мешање. Остале операције се такође обављају аутоматски. На пример, дозирање раствора шећера од соли, растопљених масти и биљног уља врши се коришћењем посебне станице за дозирање. Температура теста за производњу раженог хлеба је 28-29 ° Ц, а хлеб од ражи-пшенице 31-25 ° Ц. Влажност теста достиже 53-54%, односно 39-40%. Тесто ваља у цилиндричним ротирајућим резервоарима са стожастим конусним дном од нехрђајућег челика. Након сат времена од почетка ферментације, тесто се дроби у резервоар помоћу ваздуха који се снабдева из компресорске јединице. Пуно трајање ферментационог теста је до 2, 5 сати. Потребно вам је толико времена за једну пуну обртају секцијског резервоара.
Добро ферментирано тијесто се доводи кроз посебан отвор на дну резервоара у међуфазни спремник. Овде се накупља и улази у левак машине за ливење. Из овог лијевка тесто се шаље у две хоризонтално смештене металне ролице. Ове ролице делују као ваљаци, ваљајући тесто у дугачку танку траку дебљине 3-4 мм и ширину до 1, 5 метара. Трака улази у трачни транспортер који се налази испод ролни. Транспортна трака претходно је посута мрвицама, тако да се тесто не залепи за транспортну траку. Поспите мрвице на врху теста како се не би заледило за гуме за ножеве и ножеве за сечење. Пошто је тесто које се користи за производњу хлеба прилично густо, у њему се накупљају ваздушни мехурићи, што може довести до стварања отеклина на површини готовог производа. Да би се то избегло, полупроизвод се буши на више места да би се пустио ваздух који се накупља током ферментације теста. Формирана тест трака шаље се испод уређаја за сечење. Његови ножеви су подешени тако да врше уздужно и попречно сечење платна у велике квадратне плочице. Ово није коначна величина готовог хлеба. Једноставно је радити са сеченим плочицама него са дугом траком.
Приликом припреме производа од квасца од гусјенице је од велике важности. Након урањања, тесто добија јачу конзистенцију. Да бисте добили бујне, порозне, лагане и што је најважније, добро печене производе, тесто се шаље на испитивање на повишеним температурама. Тамо се повећава у волумену као резултат стварања угљен диоксида у њему. У индустријској производњи испитивање пресечене тест траке врши се на транспортној траци у комори за испитивање. Овај поступак траје од 30 до 45 минута, што је три пута више од трајања печења. Профилирање се врши на температури од око 30-36 ° Ц за ражене производе и 33-34 ° Ц за ражи-пшеницу са релативном влагом од 80-90%. На врућини се тесто диже, што резултира дебљином од око 5, 5-6, 5 мм. Понекад, непосредно пре печења, површину делова теста навлажите или по жељи премажите врућом паром. Хлебци се пеку у тунелима са мрежастим огњиштем и електричним грејањем. Температура печења ражених производа је 200-360 ° Ц, а производи од ражи-пшенице 200-290 ° Ц. Тачно време печења одређује се појединачно у сваком случају, јер зависи од два главна фактора - врсте тијеста и тежине готовог производа. У просеку је од 10 до 15 минута.
Одмах након печења хлеб се преноси у постоље транспортера ормара за сушење, где температура производа постепено опада. Истовремено, влага влаге опада и обезбеђена је једнолика расподјела остатака у плочици.
Време сушења производа од ражи-пшенице је око 30-40 минута, ражи - до 3, 5 сата на температури ваздуха у рерни од 45-55 ° Ц.
Пребрзо хлађење производа без претходног сушења може довести до губитка значајног дела његових потрошачких својстава (нарочито прекомерна влага негативно ће утицати на укус хлеба и рок трајања).
Сушени хлеб се хлади на транспортеру 1-4 сата до собне температуре и док не достигну потребну влажност. Након тог времена, четвртасте плоче се коначно изрезују у одвојене делове на машини за сечење. У већини случајева њихова је величина 12, 5, 5 цм. То је због чињенице да је управо овај формат погодан за величину пријемног уређаја амбалаже најпопуларнијег типа. У последњој фази хлеб се аутоматски пакује у пластични филм који се херметички затвара, спречавајући да влага уђе у кесу током складиштења.
Рок трајања обичних хреновки је око четири месеца, производи за десерте и столове чувају се највише три месеца, а одређене врсте хлеба (на пример, чај или пиво) задржавају своја потрошачка својства највише 1, 5 месеца од датума производње. То се мора узети у обзир при организацији превоза готових производа и одређивању опсега и обима производње.
Међутим, најкориснији су хлеб зрна, који се припрема екструзијом. Технологија производње таквих хлеба је мало другачија. Прво се прави влажна мешавина од житарица, брашна и јаја. Затим иде у резервоаре напуњене топлим ваздухом. Под њеним утицајем добијају се хлебци порозне конзистенције који подсећају на густе брикете од чврсто приљубљених и набреклих зрна.
Због природе производње таквих производа, ражено брашно се не користи за њихову припрему. У већини случајева могу укључивати пшеницу, хељду, бисерни јечам, рижу, кукуруз итд. Баш као што је случај и у производњи обичног хлеба са додатком квасца, производња екструзивног хлеба почиње припремом сировина. Цело зрно се прво сеје. Ферримагнетске нечистоће одвајају се од њега посебном инсталацијом. Сировина је условљена, односно њен садржај влаге је доведен до оптималних вредности од 18-20%, што обезбеђује равномерну расподелу влаге кроз њену масу. Не користе се адитиви за храну. Просијано и прерађено зрно прати се 4-6 сати у посебним кантама. Затим се сировине у порцијама од 5-6 кг убаци у спремник, подељен на два дела, јер у кориштеним постројењима често две јединице за синтеровање хлеба могу истовремено радити истовремено. Као и у првом случају, целокупни производни процес се одвија аутоматски. Ручно започиње само инсталација. Као резултат померања капије, зрно се из спремника за пуњење доводи у одељак за дозирање, а затим у комору за синтеровање. Овај фотоапарат има цилиндрични облик, који одређује изглед будућег готовог производа. Горњи и доњи део коморе су бушилице (делови за пресовање). Ови ударци, загревани на температуру од 280-300 ° Ц, греју зрно и под високим притиском га компресују на 5 МПа, вршећи горњи пробијач.
Подигнувши се, горњи отвор отвори комору, што ствара температуру разлике у комори и атмосфери и доводи до „експлозије“ загрејаног зрна услед тренутног кључања влаге у његовом саставу. Зрно расте у количини, испуњава комору собом и стиче карактеристичну структуру са великим бројем микропора. Брикет добијен овом операцијом из набубреног зрна гура се из коморе доњим убодом, а затим га гура капија у резервоар готовог производа.
Упркос чињеници да се највећи део посла обавља аутоматски, људско учешће још увек није довољно. Оператор који ради са инсталацијом мора надгледати температуру грејача, индикаторе притиска према инструментима и надзирати ниво сировина у спремнику.
Спецификације и трошкови опреме овисе о конкретном моделу, чији је избор прилично велик. Просечна продуктивност малог постројења је око 400-450 јединица хлеба на сат. Тежина му је приближно 60 кг, а димензије - око 2, 85 м? 4, 5 м? 4, 8 м. Да бисте започели посао производње хлеба, потребан вам је почетни капитал од најмање 450-500 хиљада рубаља. Овај износ укључује куповину опреме (машина за пречишћавање зрна за зрно, центрифуга или сепаратор за млетје, двоциљни екструдер и резервоари), изнајмљивање простора за радионицу површине најмање 100 квадратних метара. бројила, укључујући складишта са минималним нивоом влажности.
Наравно, мораћете да региструјете правно лице или предузетника, прибавите све потребне дозволе, развијете техничке спецификације и региструјете их у посебна тела. Санитарно-епидемиолошки закључак и сертификат за производе коштат ће око 60-70 хиљада рубаља. До пет људи је довољно за рад у производњи, зависно од капацитета будућег предузећа. Део трошкова биће потрошен на куповину целовитих житарица или готових житарица.
Не запостављајте оглашавање ни у првим фазама вашег рада. Људи нису склони да купују непознате производе, тако да прво морате да региструјете сопствени бренд под којим ћете пуштати своје производе и, друго, да их учините препознатљивим. Приликом развоја логотипа, паковања и рекламирања не заборавите да су већина потрошача таквих производа жене. Покушајте да повежете визуелне елементе који се односе на ваше производе са купцима лакоћом, лепотом и грациозношћу. Амбалажа би требало да буде умерено светла да би се истицала међу сличним производима на полицама, али не превише блистава како не би дошло до повезивања са производом намењеним искључиво младима.
Још у фази припреме пословног плана размислите о програму продаје својих производа, количина и места дистрибуције. Неки од вашег хлеба могу се продати кроз велике трговачке ланце, а неки кроз појединачна мала продајна места. Када развијате оригинално паковање и необичне укусе хлеба (што у овом случају може бити одлична алтернатива чипсу), они се могу продати путем аутомата који се постављају у тржне центре, железничке станице, аеродроме, пословне зграде, итд. За велике количине производње Један од главних канала продаје готових производа су велепродајна предузећа у вашем региону и другим областима. Чак и са малим количинама, најмање 25% производа се обично продаје преко велетрговаца.
Пецива за хлеб, као и други слични производи, имају сталну потражњу у било које доба године. Међутим, потражња за њима, као и осталим производима који се сматрају дијеталним, нарочито расте на крају зиме и траје током пролећно-летњег периода.
Сисоева Лилиа
(ц) ввв.цлогицсецуре.цом - портал за пословне планове и водиче