Ваш посао: како отворити продавницу кобасица

* У прорачунима се користе просечни подаци за светску кобасицу, прехрамбени производ који се односи на кобасице и млевено је месо од једне или више врста меса, масти и изнутрице са додатком соли и зачина, кувано док није потпуно спремно за употребу и паковано у дугуљаста шкољка. Кобасица је једна од најчешћих врста месних делиција код нас.

Врсте кобасица

Постоји неколико главних врста кобасица које производе већина савремених домаћих произвођача - и мале и велике. Најчешће и најјефтиније врсте кобасица укључују куване кобасице од сланог мљевеног меса. Најпопуларнија сорта ове врсте кобасица у нашој земљи је „лекарска кобасица“. Као што назив говори, куване кобасице се кувају на температури од око 80 степени Целзијуса. Јефтине врсте кобасица садрже, осим самог меса, и велику количину соје. Због високог садржаја у куваној кобасици, има кратак рок трајања.

Димљене кобасице прво се кувају, а потом пуше. Ако куване кобасице имају једнаку конзистенцију и не садрже велики број зачина, тада куване димљене кобасице имају укусније зачине и могу се састојати од малих комада меса. Као адитиви у припреми таквих врста кобасица често се користе млеко, павлака, сланина, брашно и скроб.

Пола димљене кобасице, према рецепту, прво се прже, затим кувају и на крају пуше. Полу-димљене кобасице по свом укусу нису ниже од куваних димљених. Једина разлика је у томе што ће њихов топлински третман губитак тежине бити знатно мањи.

Непечене кобасице се, за разлику од других кобасица, не подвргавају термичкој обради на високим температурама и садрже највећи број зачина. У процесу хладног пушења на температури од 20-25 степени Целзијуса, месо ферментира и дехидрира. Сазревање димљених кобасица траје око месец дана (до 40 дана). Овај период се може смањити додавањем киселине, која утиче на промену пХ, и стартер култура (обично микроорганизми квасца).

Сушене сушене кобасице (на пример, саламе) праве се од млевеног киселог меса, које се 3-4 дана пуши у хладном диму, а затим се суши на температури од 15-18 степени Целзијуса.

И на крају, постоје јетрене кобасице, које се праве од месних узгајања и најјефтиније су врсте кобасица на руском тржишту.

Изгледи за отварање продавнице кобасица у Русији

Према истраживању, руско тржиште кобасица активно се развија последњих десет година. Годишња стопа раста је око 7, 5-8, 0%. Пре свега, због стабилне и све веће потражње за месним производима. Све у свему, овај сегмент који има једну од највиших стопа промета у руској прехрамбеној индустрији, предузетници и инвеститори оцењују као перспективну, што објашњава висок ниво конкуренције у њему. На домаћем тржишту доминирају домаћи производи (његов удео се процењује на 99%). Међутим, након уласка Русије у СТО, удео увоза кобасица сваке године расте.

Највећа домаћа предузећа за производњу кобасица налазе се већином у следећим регионима: Централни федерални округ - 38%, Волга федерални округ - 19%, северозападни федерални округ - 12%. Што се тиче производње, водећа предузећа у Москви, Москви и Саратовској области. Штавише, већина њих користи своје капацитете, у просеку, за 62%.

Упркос великој конкуренцији на тржишту кобасица, она не губи на атрактивности за нове производне компаније које послују на регионалном нивоу. Међутим, да би мини продавница постала успешна, потребно је поштовати неколико основних правила. Прво, треба да одаберете сегмент (намирнице и цена) у коме ћете радити. Данас је најперспективније тржиште димљених кобасица, чији је удео готово 30%. Друго, стручњаци саветују улагање у развој сопствених формулација и строгу контролу квалитета произведених производа. Треће, вриједно је започети с тражењем канала за дистрибуцију и успостављањем веза са трговинама и трговинским ланцима (укључујући супер и хипермаркете).

Отварање продавнице кобасица

Производња кобасица је веома профитабилан и брз темпо, који ипак има одређене нијансе и потешкоће (као и било која друга производња хране). Већина потешкоћа у његовом организовању повезана је са проналажењем одговарајуће просторије за радионицу која би била у складу са свим санитарним правилима и добијања потребних дозвола. Тако, на пример, зграда некадашњег вртића, стамбених просторија и јавних места (куће за одмор, купатила, итд.) Неће одговарати продавници кобасица. Минимална површина му треба бити 50 четворних метара. метара. Међутим, чак и за малу производњу кобасица, која производи мање од једне тоне готових производа дневно, потребна је просторија са површином од најмање два пута више - од 100 до 250 квадратних метара. метара. Ако је обим ваше производње од једне тоне кобасице дневно, тада ће површина радионице бити најмање 300 квадратних метара. метара.

Салона кобасица треба да има комору за ниску температуру за складиштење сировина, једну хладњачку комору за сазревање млевеног меса и другу за готов производ. Укупна површина радионице подијељена је у неколико засебних зона: одјел за припрему и прераду сировина, радионица за сировине, радионица за мљевење, сољење и припремање мљевеног меса, термички одјел, магацин за суве расуте производе, просторија за складиштење залиха и другог материјала, просторија за прање контејнера за рециклажу, складиште за раствор натријум нитрата, експедиција. Поред тога, потребно је обезбедити простор за свлачионицу, туш, кухињу и купатило, оставе за санитарну одећу и опрему. Главни захтев је да у процесу производње кобасица готови производи не смеју да дођу у додир са сировинама које још нису прерађене.

Ако нисте имали искуства у месно-прерађивачкој индустрији, најбоље је приликом одабира собе за радионицу потражити помоћ искусног стручњака који ће је проценити на усаглашеност са свим захтевима и припремити план за производњу, складиштење и канцеларијске просторије.

Уз изузетно ограничен буџет, можете купити чоколадицу, која је мини радионица "кључ у руке". Да бисте поставили моноблок, требаће вам земљиште са свим обезбеђеним комуникацијама. Ова опција је вероватнија за рурална подручја и малу производњу са функционалним пољопривредним газдинством (за прераду сопствених сировина). Међутим, као независна верзија радионице за производњу кобасица, она је неповољна.

У следећој фази, када се простори пронађу, неопходно је да одаберете правни образац за своју компанију. То може бити појединачни предузетник (индивидуални предузетник) или ЛЛЦ (друштво са ограниченом одговорношћу). Поред тога, мораћете да се региструјете код фондова (Фонд социјалног осигурања и ПИО) и прибавите дозволе за обављање делатности у различитим службама - СЕС, РОСТЕСТ, Ветеринарској и ватрогасној инспекцији. Према "Закону о заштити права потрошача", производи који иду у продају морају имати сертификат о усаглашености и обележавање потрошача, који може да идентификује произвођача. Обавезна сертификација прехрамбених производа врши се у два облика: према документима система за сертификацију ГОСТ Р и према правилима сертификације производа употребом декларацијске декларације.

Сада се, по ГОСТ Р сертификату, по правилу одржавају велике производње за које је систем грешке у производњи и контроли квалитета у потпуности уклоњен и чији радници поседују потребне квалификације. Тешкоћа лежи у чињеници да ГОСТ Р предвиђа да предузеће има производни сертификат или сертификат квалитета који је издао РОСТЕСТ. Очигледно је да је готово немогуће или веома тешко да мала радионица испуни све ове захтеве.

За систем сертификације ГОСТ Р потребно је поднијети бројне документе: производни сертификат или систем квалитета, извештај о испитивању производа у акредитованој лабораторији, хигијенски сертификат, ветеринарско уверење.

Већина малих предузећа радије сертификује своје производе изјавом о декларацији. Да бисте то учинили, потребно је да контактирате исти РОСТЕСТ са изјавом која гарантује да ће радионица произвести сигурне производе који су у складу са регулаторном и техничком документацијом. Уз захтев је приложен списак докумената: копије конститутивних докумената, закуп производног простора, копија потврде СЕС-а о одобрењу производње, листа произведених прехрамбених производа са назнаком нормативних и техничких докумената, копије нормативне и техничке документације (НТД) за нове врсте производа договорене са трговином, СЕС и регистрован у ВНИИ стандарду, хигијенски сертификат као облик одобрења научне и техничке документације са СЕС-ом, документ о способности предузећа да контролише физичке и хемијске производе показатељи квалитета или споразум са постојећом лабораторијом, документи сертификата који потврђују сигурност сировина и амбалажног материјала, узорци испитиваних производа, уговор о сертификацији производа, ветеринарска сертификат.

Након провере свих поднетих докумената, Државна агенција за надзор врши инспекцију производње уз извршење акта и, ако је верификација успешна, издаје потврду о усаглашености. Последње се може издати на период од једне или три године. За нову малу производњу, исплативије је добити сертификат о усаглашености за период од годину дана. Ово вријеме ће бити довољно да коначно формирате свој асортиман и исправите исправку свих процеса. Примљени сертификат вас, успут, не изузима из тромесечне инспекцијске контроле од стране РОСТЕСТ-а, СЕС-а и Ветеринарске инспекције, што укључује детаљни преглед просторија и анализу узорака произведених производа уз верификацију њихове амбалаже и етикетирања. Ако стање одабраних узорака није у складу са утврђеним регулаторним документима, производи су предмет конфискације, а за саму радионицу ово је претрпано озбиљним губицима и проблемима до затварања.

За производњу кобасица биће потребна посебна опрема. Главна опрема и инвентар укључују столове за разрезивање костију, ножеве за резање трупа, откоштавање (одвајање меса од костију), састојке за сечење, месну мешалицу, електричну млин за месо (вртић), хладњаке, сјецкалицу за месо за кухање кобасица и пасте, шприц за пуњење кобасица мљевене ограде, шпорет са генератором дима (боље је дати предност универзалном моделу, на којем је могуће вршити сушење, кување, пржење и пушење). Не вреди уштедети на опреми, јер управо она одређује продуктивност вашег предузећа. Домаће тржиште представља опрему руских и страних произвођача.

Када бирају производе за кобасицу, стручњаци препоручују да се првенствено фокусирају на технолошке показатеље, а не на производњу. Увожени аутомобили су много јефтинији од домаћих са сличним карактеристикама, али последњи им практично нису инфериорни у погледу поузданости. Додатна предност домаће опреме је нижа цена резервних делова и поправака, ако је потребно. Приликом одабира опреме обратите пажњу на материјал од којег је израђена. То треба бити од нехрђајућег челика или алуминијума хране.

За поређење, дајемо приближне цене главне опреме продавнице кобасица. Дакле, минимална цена фрижидера (биће потребне 2-3 јединице) је од 100 хиљада рубаља, врта за предење - од 60 хиљада рубаља, миксера за месо за 150 литара - од 35 хиљада рубаља, резача - од 100 хиљада рубаља, вакуум шприц - од 35 хиљаду рубаља, пнеуматска клипњача - од 20 хиљада рубаља, резач - од 68 хиљада рубаља, трачна пила - од 20 хиљада рубаља, топлотна комора - од 87 хиљада рубаља.

Сировине за продавницу кобасица

Сировине за кобасицу најбоље је куповати од домаћих добављача - велепродајних компанија и фарми. Имајте на уму: сви производи које купите ви и компоненте готовог производа (до омотача за кобасице и нити за превијање кобасица) морају имати сертификате који потврђују њихово порекло и квалитет. Да бисте проверили аутентичност документације и квалитет сировине, можете се обратити услугама лекара који продаје робе или санитарног лекара који разуме све нијансе. Када се купују мале количине меса са фарми, медицински преглед се може обавити и током производње, закључивањем уговора са ветеринарско-санитарном лабораторијом регионалног прехрамбеног тржишта. Локални специјалисти лабораторија обавит ће све потребне тестове и ставити стигму.

Многи произвођачи радије купују сировине за производњу кобасица у иностранству, што са собом повлачи додатне трошкове за добијање посебне дозволе за њен увоз у Русију. Да бисте добили такву дозволу, потребно је да се писменом пријавом поднесете ветеринарској служби свог региона (региона или републике) најмање тридесет дана пре увоза, наводећи истовремено карактеристике увезених производа, место њиховог складиштења, карантин, прераду, сврху увоза, земљу. Подразумијева се да ова сировина мора имати сва потребна документа: потврду општег обрасца или потврду договорену с ветеринарском службом земље извознице, споразуме (уговоре, протоколе, конвенције) између ветеринарских служби наше земље и државе извознице.

Запослени у продавници кобасица

За рад у производњи у кобасици требат ће вам запослени. Пре свега, не можете без помоћи технолога који ће се бавити контролом квалитета производа и припремити рецепте за кобасице, месаре за ломљење меса и лешине, ако не планирате да купите већ припремљено месо, шпедитера, механичара, мајстора, рачуновође. Функције менаџера за куповину сировина и стављање на тржиште готових производа могу се преузети први пут. Савремена аутоматизована опрема може значајно уштедјети особље. За одржавање једне производне линије биће потребно не више од пет људи. Али не вреди уштедети на самим стручњацима. Дајте предност квалификованим и искусним радницима. Тада не можете бринути о квалитети својих производа.

Продаја кобасица

Међутим, произвести квалитетан и укусан производ само је пола битке. Такође је неопходно успоставити његово пласирање. Главни канали продаје кобасица су продавнице, киоск и штандови, супер и хипер маркети, као и угоститељски објекти. Најтеже је доћи на полице супер и хипер тржишта, мада, из очигледних разлога, сваки произвођач сања о томе. Да бисте то учинили, мораћете да осигурате велику количину залиха, платите за пласирање робе на мрежу, а такође се договорите са овлашћеним лицем које је одговорно за асортиман дистрибутивне мреже.

Најам простора за полице, за који је склопљен уговор са мрежом, коштат ће пристојне износе - од 3 до 10 хиљада рубаља по квадратном метру израчуна, у зависности од врсте производа. У случају новог производа који је још увек непознат потрошачу, месечно или годишње плаћање за неку полицу може бити неисплативо. У идеалном случају, боље је да производе са кобасицом прикажете у мрежама где постоји јединствени допринос за улазак у мрежу. Међутим, имајте на уму да је са овом другом могућношћу опција промене вођства (што се у великим мрежама догађа врло често), а новој одговорној особи доказати да сте већ дали свој појединачни допринос може бити проблематично и морат ћете поново платити.

Высокий входной порог, требование о больших объемах и стабильных поставках, отсрочка платежа (минимум 60 дней) – все это значительно усложняет вхождение в сеть для небольших производств. Кроме того, большая часть гипер- и супермаркетов, а также обычных торговых сетей в формате «магазинчик у дома» по наиболее ходовым позициям продуктов питания выпускают товары под собственным брендом. При отсутствии другого варианта можно попробовать предложить им реализовывать вашу продукцию под их собственной торговой маркой. Учитывайте, что если ваш товар все же попадет на полки супермаркета, но окажется неходовым, сеть просто расторгнет договор с вами.

Продвижение продукции колбасного цеха

Большинство мелких цехов предпочитают не вкладывать деньги в продвижение своей продукции, считая, что «хорошая колбаса сама себя продает». То је само делимично тачно. «Сарафанное радио» начинает работать лишь тогда, когда ваш товар и бренд уже довольно известны. А для того, чтобы этого добиться, нужно разработать маркетинговую программу по выводу бренда на рынок. Новички также редко задумываются о необходимости создания торговой марки сразу же после запуска своего производства. Считается, что понятие бренда актуально лишь для крупных компаний. На самом деле, неважно какими объемами вы выпускаете свою продукцию, на каком рынке вы работаете – на региональном или федеральном, насколько большой ваш ассортимент. Ваша репутация, известность и дальнейшее благополучие закладываются с самых первых дней работы. Поэтому столь важно заранее придумать хорошее название для своей компании и заказать разработку ее логотипа профессиональному опытному дизайнеру, разработать название для своей продукции и оформление ее упаковки.

А вот с разработкой рекламных кампаний у профессиональных маркетологов можно и повременить. Сотрудничество с ними обойдется недешево. Тем не менее, при ограниченном бюджете вы вряд ли сможете реализовать все задуманное. А вот выполнить определенный минимум под силу даже вам. Он может включать в себя наружную рекламу, рекламу в печатных изданиях, на радио и телевидении (самый дорогой и не очень эффективный вариант, если вы работаете на региональном уровне), рекламу в местах продаж (наиболее подходящий вид рекламы на данном этапе).

И не стоит доверять утверждениям о том, что при хорошем качестве продукции дальнейшие траты на продвижение уже не нужны. Даже если вы производите и продаете очень вкусную и натуральную колбасу по уникальным бабушкиным рецептам из чистейшего мяса по цене фабричной вареной колбасы, без рекламы в дальнейшем вам все равно не обойтись. Правда, расходы на нее окажутся намного ниже, нежели в случае с колбасной продукцией обычного качества и ценовой категории.

Расходы на колбасное производство

Итак, подсчитаем наши расходы требуемые для открытия колбасного цеха и возможную прибыль. Возьмем для примера мини-цех площадью 50 кв. метров (минимальная площадь) производительностью от 200 кг колбасных изделий за одну восьмичасовую смену. Аренда такого помещения обойдется в сумму от 120-130 тысяч рублей в год, в зависимости от расположения. Для открытия такого малого цеха по производству колбасных изделий потребуется от 550 тысяч рублей. В эту сумму входит оформление и регистрация предприятия, аренда помещения (условно готового к эксплуатации в качестве цеха), покупка оборудования, сырья и заработная плата работникам на первое время. В идеале запас на первые месяцы должен быть, конечно, больше. Специалисты советуют иметь достаточно средств на хотя бы полгода бесперебойной работы цеха при выходе в ноль.

К ежемесячным затратам колбасного цеха относятся расходы на покупку сырья, коммунальные платежи, арендная плата и заработная плата. Впрочем, скорее всего, этот запас вам и не потребуется. Колбасный цех имеет весьма высокую рентабельность, которая может достигать 30 % (впрочем, по факту этот показатель скорее ближе к 25 %). Сроки окупаемости составляют при благоприятных условиях от трех месяцев.

Сысоева Лилия (c) www.clogicsecure.com - портал бизнес-планов и руководств по открытию малого бизнес а

На сайте есть еще интересные статьи на тему мясопереработки.

Властита радња кобасица - рентабилност производње кобасица 30%

Властити посао: радионица за производњу кобасица и кобасица

18.08.2019


Популар Постс