Посао конзервиране хране: предности и недостаци
На руском тржишту очувања поврћа и воћа и бобичастог воћа током последњих неколико година (укључујући и током кризе) примећена је позитивна динамика. Годишњи раст овог сектора вреди 30%. Према стручњацима, до 2015-2016. Продаја конзервираног воћа и поврћа биће најмање три милиона тона. Због тога је ово подручје прераде пољопривредних производа од великог интереса за предузетнике који размишљају о томе какав посао треба да раде и инвеститоре који планирају да уложе свој новац.
Међутим, наравно, као и у свим другим секторима, и ова индустрија има своје замке, које се морају знати унапред. Главна потешкоћа у вођењу таквог посла је недостатак сировина. Од почетка 2000-их, обим производње воћа, бобица и поврћа у нашој земљи се значајно смањио. Произвођачи конзервираних производа решавају проблем несташице сировина на различите начине. Неки стичу власништво или закуп земљишта и узгајају поврће сами. На тај начин су независни од других добављача и могу контролисати квалитет сировина. С друге стране, ако одаберете ову опцију, износ иницијалне инвестиције која ће бити потребна за стварање предузећа за производњу воћа и поврћа конзервираће се значајно повећати. Мала и средња предузећа радије сарађују са независним пољопривредним газдинствима, купујући од њих потребне сировине.
Још једна замка је да таква предузећа имају дуг производни и продајни циклус. Конзервирани производи се производе љети када сазревају воће и поврће. А готова конзервирана храна се продаје од новембра до децембра до априла до маја. Тако је промет производа око годину дана. У овом периоду средства се "мотају". Није изненађујуће да банке у оваквим условима нерадо дају кредите предузећима, а последњим је изузетно потребно додатно финансирање, јер запосленим морају да плаћају месечне плате, да плаћају станарину и друге трошкове. Али они не могу добити подршку државе или посебне услове кредитирања, који се, на пример, односе на произвођаче меса или млечних производа. Такви програми у нашој земљи једноставно нису обезбеђени за произвођаче конзервираног воћа и поврћа.
На тржишту конзервираних производа поврће и воће и бобице конзервиране робе су приближно једнаке у погледу продаје. Истовремено, усјеви махунарки (зелени грашак, кукуруз, пасуљ, пасуљ) чине готово 40% сегмента поврћа. Друго место (скоро 20%) заузимају разне маринаде: кисели краставци, парадајз, паприка, варива. На трећем месту са уделом од 15% налазе се салате, кавијар од поврћа (тиквице), грицкалице. И на последњем месту су конзервиране намирнице од гљива (само 4-5% према различитим проценама).
Као што се види из горњих података, конзервирани грашак, кукуруз, пасуљ, краставци и парадајз су највише потражени међу потрошачима. Штавише, ако потражња за осталим конзервираним производима остаје на истом нивоу, удео производа од пасуља непрестано расте. Други тренд је повезан са повећањем продаје производа у горњем сегменту цена. Међутим, до сада је, као и до сада, средњи сегмент цена од највећег интереса за произвођаче. У нижем цјеновном сегменту производи трговачких ланаца произведених под властитим робним маркама чврсто су се етаблирали, тако да није могуће конкурирати трговцима у овом сегменту. Иако куповна моћ становништва стално расте, још увек само мали део потрошача може себи приуштити да редовно купује скупе конзервиране производе. Стога су стручњаци уверени да ће већина компанија на тржишту током наредних неколико година радити управо у средњем ценовном сегменту.
Ово се односи и на велике западне (транснационалне) и руске произвођаче. Почетницима ће бити тешко натјецати се с дивовима који су дуго окупирали свој дио тржишта. Међутим, највеће потешкоће повезане су са организацијом продаје готових производа нове компаније. Овај проблем је познат свим произвођачима који продају своје производе путем трговачких ланаца. Као што знате, да бисте ушли у мрежу са својим производом, требаће много времена за преговоре и средства за „улазницу“ и додатне „подстицаје“. У правилу, предузетници почетници немају ни једно ни друго.
Али најважнији „конкурент“ на тржишту конзервиране робе су сами купци. Традиција кувања код куће, која је била толико уобичајена у совјетско време, сачувана је до данас. Многе домаћице радије самостално убиру киселе краставце, конзерве и компоте за зиму. Истина, у великим градовима, где је ниво прихода потрошача релативно висок, а људи имају мало времена за припрему конзервиране хране, ова традиција постепено постаје реликвија. Становницима метрополе је лакше да купују готову конзервирану храну у супермаркету или радњи, него да сами кувају и организују складиштење готових производа. Међутим, у регионима домаћице које се активно баве набавкама представљају озбиљну конкуренцију производним предузећима која послују у нижим и средњим сегментима цена.
Да би се превазишле горе наведене тешкоће са којима ће се неизбежно сусрести предузетници, могу се предложити следеће могућности. На пример, мало предузеће може да пристане на сарадњу са трговцима, нудећи им производњу производа и њихову продају под заштитним знаковима трговачких ланаца. Овом схемом рада произвођач преузима пуни циклус стварања производа - од прераде сировина до паковања готових конзервираних намирница, а продавац се бави њиховом имплементацијом.
Друга опција која ће захтевати више трошкова повезана је са ослобађањем малог асортимана производа према сопственим формулацијама у средњим и високим ценовним сегментима. У овом случају, произвођач ће се суочити са мање конкурената и добити више добити од продаје својих (у потпуности сопствених, то јест, произведених под сопственим брендом) производа. Међутим, и даље постоји проблем доласка до полица трговачких ланаца.
Врсте конзервираног воћа и поврћаДакле, конзервирање је метода очувања производа од кварења и даје им додатни укус и својства. Постоји огроман број различитих рецепата за припрему конзервираног воћа и поврћа, али према врсти коришћених сировина, сви се могу поделити у две главне групе: поврће и воће (воће и бобице). Различите врсте конзервиране хране праве се од сировина прве врсте (поврћа), које долазе као самостална јела или као додаци њима. Пре свега, ово је природно конзервирано поврће, намењено за припрему прве и друге врсте и за јело у облику прилога (зелени грашак, слатки кукуруз, цео конзервирани парадајз итд.). У процесу производње ове конзервиране хране сировина се практично не прерађује или концентрише, тако да готов производ у већој мери задржава првобитна својства свежег поврћа. Када се припремају конзервиране повртне грицкалице (пуњене паприке, кавијар од тиквица), сировине се припремају. Прерађује се у млевено поврће уз додатак парадајз соса или кавијара од сецканог поврћа са сољу, зачинима и парадајз пастом. Погријавање јела од поврћа и меса и поврћа (супе, бор, кисели краставци, пецива, купус, итд.) Једе се након загревања. Јухе од конзервираног меса (углавном од парадајза) обично се не једу као готова јела, већ се додају као зачин главним јелима. Поврће се кисели краставци, као и кисело и слано поврће (купус, краставци итд.) Користе као међуоброк. Концентровани полупроизводи (парадајзна паста и парадајз пире) користе се у припреми првих и других јела, надјева, сосова. Природни повртни концентрирани сокови су пића спремна за пиће која задржавају сва вриједна својства сировина. Следеће врсте производа се праве од воћа и бобица: компоти, сокови, конзерви и полупроизводи, џемови, маринаде, џемови, мармеладе итд. На првом месту су џем, желе, џем, мармелада и други производи који настају приликом кувања воћа. воћни полупроизводи (интегрално воће или пире кромпир) са шећером. Компоти су воће или бобице у шећерном сирупу и властити сок, који се чувају у херметичким теглама. Пирјано воће и конзерви, џем, џемови итд. Користе се као десерти и прије употребе не захтијевају додатну обраду. Воћне празнине и полупроизводи у облику пасте и пире кромпира чувају се у херметички затвореном паковању. Поред тога, пасте и пире кромпир могу се сулфати (конзервирани сумпорним анхидридом). За припрему десерта и хране за бебе користе се препарати и полупроизводи. Сулфатирани пире користи се само у фабрикама за производњу мармеладе, мармеладе, надјева за сластичарство, конзерви, мармеладе итд. Маринаде од воћа и бобица, натопљено воће користе се као међуоброк. Конзервирани сокови од воћа и бобица, који могу бити природни или са додатком шећерног сирупа, користе се као пића или се користе као полупроизводи у производњи желе, алкохолних пића, природних сирупа за безалкохолна пића.
Производња конзервираног воћа и поврћаПостоји неколико метода конзервирања, чији избор зависи од врсте и својстава сировине и одредишта готовог производа. Али у сваком случају, без обзира на коришћени метод, главни циљ конзервирања је спашавање сировина од кварења и добијање производа високе храњиве вредности.
Сакупљене сировине се не шаљу у целокупну производњу. Њени вишкови пролазе посебну обраду и шаљу се на складиштење. Постоји неколико начина очувања биљног материјала. На пример, начин одржавања који одржава живот који се користи за очување свеже убраних бобица, воћа и поврћа у којима метаболизам још увек траје. Да би успорили микробиолошке процесе, сировине се пажљиво сортирају, бирајући оштећене или покварене плодове. Да би продужили рок трајања, чувају се у условима ниских температура (хладне просторије). Поред хлађења, постоји још једна слична метода хлађења и складиштења хране - замрзавање. При замрзавању долази до делимичне кристализације течне фазе биљног материјала. Нажалост, хлађење и замрзавање не уништавају микроорганизме у биљкама, па с повећањем температуре почињу поново да се развијају, што доводи до кварења производа. Стога би се температура складиштења у тим случајевима требала стално одржавати на истом нивоу.
Такође, ради очувања свежине сировина, она се чува у атмосфери угљендиоксида, због чега се биохемијски процеси који доводе до прекомерног коришћења сировине одлажу, а активност микроорганизама се потискује. Међутим, у потпуном одсуству кисеоника, витални процеси у ткивима престају, ћелије умиру, као резултат тога сировине се погоршавају. Због тога, код овог начина складиштења сировина, околна атмосфера треба да садржи 3-5% угљен-диоксида и 2-5% кисеоника. Оптимални састав гасовитог медијума зависи од врсте производа.
Када се користи начин складиштења и конзервирања под високим осмотским притиском, користи се шећер или кухињска со. При високим концентрацијама шећера у раствору ствара се високи осмотски притисак који омета виталну активност микроорганизама. Шећер или шећерни сируп користе се за прављење џемова, џемова, мармеладе, желе и других производа од воћа и бобица. Прво, вишак влаге уклања се из сировине испаравањем или сушењем, услед чега осмотски притисак расте. Со у концентрацији од око 10% и сахароза у концентрацији од најмање 60% такође имају конзервативни ефекат. Прехрамбени производи се суше тако да садржај влаге у њима достиже не више од 14% (за поврће) или 15-25% (за разно воће).
При очувању антисептика користе се посебне хемијске супстанце које у малим количинама инхибирају развој микроорганизама или их потпуно уништавају. Антисептици се користе за конзервирање производа у плиновитом облику или у облику раствора. Најчешћи од њих су сумпор диоксид, вински алкохол, натријум-бензоат, сирћетна и сорбинска киселина. Конзерванс се такође може накупљати у производу током хемијских промена које настају у сировини под утицајем микроорганизама. На пример, кисело купус или кисело поврће заснива се на млечној ферментацији шећера.
Када се стерилишу филтрацијом, бистри сокови се ослобађају микроорганизама. Да бисте то учинили, користе се филтерске плоче с малим порама које их задржавају. Конзервирање асептика је ослобађање прехрамбених производа из микроорганизама брзим загревањем у струји, а затим хлађењем и паковањем у стерилну посуду са стерилним поклопцима. Тако се производе парадајз пасте, воћни сокови и други производи.
Када се стерилизује електричном струјом, производ се задржава у пољу променљиве електричне струје високе фреквенције. Електрони и јони који се налазе у производу, када се зраче, долазе у вибрационо кретање, као резултат трења честица, електрична енергија прелази у топлоту што доводи до смрти микроорганизама.
Стерилизација ултразвуком (то јест, еластичне звучне вибрације са фреквенцијама већим од 20 000 хертза у секунди) заснива се на ослобађању механичке енергије као резултат наизменичног компресије и пражњења медијума. Под утицајем ултразвука микроорганизми се уништавају и ензими се инактивирају, што доводи до кварења биљних материја. Коначно, користи се метода конзервације јонизујућим зрачењем која у великим дозама узрокује уништавање биолошких функција ћелија микроорганизама и њихову смрт.
Без обзира на изабрани начин конзервирања, сировине које иду у производњу се претходно обрађују. Прво се сортира по квалитету и величини, пере се, чисти и сече. Сортирање се врши на различитим транспортерима. Нестандардне сировине се одбацују. Калибрација величине користи се за одвајање сировина у производњи различитих врста конзервиране хране (исечене, пуњене, кавијар), за припрему сировина за сечење крајева и за термичку обраду. Овај поступак се врши помоћу машина са вијаком, диском, каблом, бубњем и ваљцима. Опрема за чишћење поврћа користи се за чишћење поврћа и воћа, а резнице поврћа користе се за резање. Неке сировине (на пример, кореновке), које се производе у високо контаминираном облику, прво се исперу бубњарском машином. Ова опрема омогућава чишћење у две фазе: прво се сировине очисте од контаминаната "сувих", а затим исперу у води. Приликом чишћења поврћа и воћа уклањају се нејестиви дијелови сировина. Ово је једна од најинтензивнијих операција, јер се далеко од свих случајева може механизовати.
Предузећу за прераду поврћа, воћа и бобица биће потребна посебна опрема за прање, сушење и љуштење сировина, опрема за сечење, аутоматизоване линије за производњу сокова, пире кромпира и пасте, постројења за конзервирање, дозатор сокова и затварачи посуда. Ова опрема се може купити и домаће и западне производње. На пример, машина за прање поврћа иностране производње коштат ће 80 хиљада рубаља, а индустријска машина за дробљење купуса - 100 хиљада рубаља.
Многи произвођачи радије одмах купују мини биљке за прераду воћа и поврћа или биљних сировина. Цена такве опреме капацитета 100 до 500 кг сировина на сат износи више од 5 милиона рубаља. За његово постављање потребна ће му површина од 65 квадратних метара. метара са висином плафона од најмање 3, 5 метара. За сервис линије требаће око десет људи у смени.
Сисоева Лилиа
(ц) ввв.цлогицсецуре.цом - портал за пословне планове и водиче