Култура конзумације млечних производа је у Русији веома развијена. Сви знају да су кефир, јогурт, ферментирано млеко добри за пробаву и имунитет, па ће потражња за тим производима увек бити велика.
Постоје следеће групе ферментираних млечних производа:
- течна и полу-течна структура (кефир, јогурт, јогурт, ферментирано печено млеко);
- богата протеинима (скута);
- са високом масноћом (павлака).
Међу овим производима можемо разликовати одређене врсте робе, у зависности од садржаја масти и коришћених сировина:
- кефир се ослобађа 1; 2, 5; 3, 2% масти, немасних, Талин (1% и немасни), воће (1 и 2, 5% масти), био-кефир (1%, 3, 2% масти, који садржи бифидобактерије).
- прокувано млеко је обично, мехнивскаја промућено млеко, ацидофилно, јужно.
- Јогурти са садржајем масти су: млечни производи - 1%, 1, 4%, 1, 5%, 2, 5%; кремасто - 4, 7%, 8%, 10%. Према режиму термичке обраде - живи и неживи. Присутношћу адитива - воћа, бобица, природних.
- скути сир је масноћа (18% масти), подебљана (9% масти), немасна, мека прехрана (4 и 11% масти), воће и бобице без омекшане исхране (11% масноће), сељачки (5 % масти) итд.
- павлака се производи дијетално, са 10, 20, 25, 30, 36, 40% масти, ацидофилном, аматерском итд.
Такође производе ферментирано печено млеко, џем, скути сир.
Технологија
Технологија производње ферментисаних млечних производа заснива се на ферментацији сировина под утицајем бактерија ферментисаног млека. Скоро свака фаза производње је иста за све врсте млечних производа.
Прва фаза је пријем, припрема и прочишћавање сировог млека. Надаље, млијеко се подвргава нормализацији да би се утврдио одређени масни удио садржаја масти. Да би се уклонили масни остаци и обезбедио једноличан састав, млеко је хомогенизовано. Режим хомогенизације млечних производа је 12, 5-17, 5 МПа.
Следећи корак је пастеризација која се изводи на температури 85-90 степени током 5-10 минута. Током ове операције ствара се погодно окружење за бактерије млечне киселине. Након хлађења, кисело тело од термофилних или мезофилних бактерија млечне киселине, бифидобактерије, са количином од око 1-5% запремине сировина, додају се у млеко. Надаље, поступак зрења се може извести на два начина:
- термостатски. Овом методом квас се поставља у посуде (боце, кесице) које се налазе у термостатским коморама у којима производ сазрева.
- резервоар. Сировине се налазе у великом резервоару, а након зрења се пакују у контејнере.
Трајање зрења зависи од врсте производа и киселог тијеста, а креће се од 4 до 12 сати. Температура ферментације 20-43 ° Ц Спремност производа одређена је природом угрушка и нивоом киселости који треба да буде мањи од киселости готовог производа.
Завршна фаза је контрола квалитета, означавање контејнера и њихово слање у складиште или у продавнице.
У производњи одређених врста млечних производа постоје различите карактеристике технолошког процеса:
- павлака. Следеће бактерије се уводе за стартер културу: мезофилне хомоензимске културе (паковање (4 дозе) за 2000-2500 л.) И термофилне културе (паковање (4 дозе) за 1000-1200 л.). Сазрева од 12 до 48 сати. Киселост: кисела павлака са 30% масти највишег степена - 65-90 ° Т, прва класа - 65-110, 36% масноћа - 65-90, 40% масти 55-90, 25% масноћа - 65 -100, 20% масти - 65-100, 10% масти 70-95.
- јогурт. Сировине су ферментиране чистим културама бугарских штапића и термофилним стрептококом. Трајање ферментације је 4-8 сати док се не формира угрушак. Киселост - 80 ° Т.
- јогурт, ферментирано млеко, снежна кугла. Кисело тијесто: чисте културе бугарског штапића и термофилни стрептокок или чисте културе термофилног стрептокока. Зрели 9-13 сати. Шећеру, воћним сирупима додаје се снежна кугла. Киселост снега је 80-1100 ° Т, ферментирано печено млеко је 75-100 ° Т.
- Варенетс. Кисело смеће: Чиста култура термофилног стрептокока. Трајање зрења је 9-13 сати.
- кефир. Направљен је од млека ферментираног са кефирним гљивицама или посебно одабраних стартер култура. Зрење се одвија на 14-16 ° Ц, 9-13 сати. Киселост - 85-120 ° Т.
- ацидофил. Кисело смеће: ацидофилус бацил, гљиве кефира и млечни стрептокок. Температура ферментације 30 - 38 ° С. Киселост - 75-120 ° Т.
- скута. За производњу се користи нормализовано или обрано млеко. Кисело смеће: мезофилне хомоензимске културе (паковање (4 дозе) за 2000-2500 л.). У сиришној методи се додаје 0, 25-0, 5 г сувог сирила (јачина 1: 750 000) и ферментира се 10-14 сати.
Кисело-млечни производи се чувају на температури која не прелази 8 ° Ц. Рок трајања: кисела павлака - у затвореним посудама 14 дана, у некомпресованим посудама - 72 сата од завршетка процеса, јогурт, ферментирано млеко, кефир, сир, 36 сати, "живи" јогурти од 72 сата до 30 дана, "неживи" - до 6 месеци, скута - 2 месеца.
Приликом процене квалитета производа узимају се у обзир следећи:
- укуса и мириса. Морају бити чисти, кисело-млечни, без вањских мириса и мириса;
- боја. Треба бити млечно бела, једнолика у целој маси;
- конзистенција и изглед - хомогена, са сломљеним или несметаним угрушком. Дозвољено стварање гаса у облику појединачних мехурића изазваних дејством микрофлоре стартер културе (извор ГОСТ52687-2006).
Опрема и сировине
Линија за производњу млечних производа укључује следећу опрему:
- купка за дугу пастеризацију Цена кошта од 150 хиљада рубаља до милион, зависно од величине.
- хомогенизатор. Трошак од 340 до 800 хиљада рубаља;
- пумпа. Цена је од 19 до 55 хиљада рубаља.
- резервоар (запремина 10 кубних метара) - око 600 хиљада рубаља, плус контролна табла од 45 хиљада рубаља;
- хладњак за млеко - око 200 хиљада рубаља;
- сепаратори - око 80-200 хиљада рубаља;
- прихватни капацитет (запремина 1000 литара) - око 180 хиљада кормила
- трачни транспортер - од 23 хиљаде по линеарном метру.
Цена млека је око 13 кормила по литри. Цена бактерија киселог млека је око 200 рубаља по боци (500 грама).
Потрошња сировине по литри производње: павлака - 8-10 литара млека, скута - 4-5 литара, кефир - 1, 5-2 литра, ферментирано печено млеко - 2-3 литре.
Захтеви за просторије и особље
Постројење за производњу кисело-млечних производа треба да садржи одељење за прихват млека, одељење за производњу простора за резервисање, производњу и паковање пастеризованог млека, одељење за хлађење, одељење за отпрему готових производа, домаће просторије, лабораторију, одељење за санитарну обраду залиха и контејнера. За сервис опреме требате запослити најмање 4 особе.
Улагање и поврат улагања
Почетна инвестиција потребна за отварање предузећа са млечним производима биће око 6 милиона рубаља. Просечна цена квалитетних производа од свежег масног млека: кисела павлака - око 150 рубаља / литра, скута - око 76 рубаља / литар, кефир - 23 рубаља / литар, ферментирано печено млеко - 27 рубаља / литар. Тржишна вредност: павлака - 200-300 рубаља / литра, скута - 80-105 рубаља / литар, кефир - 28-32 рубаља / литар, ферментирано печено млеко - 35-40 рубаља / литар. Посао ће се исплатити за отприлике две године.
Продаја
Приликом продаје млечних производа важно је размотрити многе карактеристике. Треба имати на уму сезоналност, зими је потражња за тим производима већа него љети. Али, истовремено, љети купују кефир више од млијека. Продаја чак зависи од дана у недељи. У петак и викендом кисело-млечних производа купује се више него радним данима. Ово је важно узети у обзир, јер су млечни производи брзо покварљиви и потребно их је брзо продати.
Такође бисте требали да размислите о дизајну пакета, његовој погодности. Ако говоримо о потражњи за одређеном врстом робе, тада су традиционални кефир и ражењка популарнији од јогурта и глазираних сира. Али у последње време постоји тенденција повећања потражње за јогуртима, јер је активни потрошач публика која је „нарасла“ на овом производу.
Цхерукхина Кристина
(ц) ввв.цлогицсецуре.цом - портал за пословне планове и водиче