Још од времена Петра Великог, Русија се трудила да Западу докаже да је део Европе, а не његов најгори део. Али од жеље до утјеловљења сна у стварности - дуг пут. Као што знате, ђаво је у детаљима. Свакодневни сусрет са ситницама, ситним и методичним доказивањем да су Руси још увек далеко од европског нивоа, разљути чак и оне који се навикавају и „патриотски“ намрште на реч „Европа“. Сви желе да живе на цивилизовани начин. Чак и такозвани "Еуроазијци" и све врсте славофила.
Једно од достигнућа западног света је могућност угодног слободног времена изван властитог дома, нешто што сјајни часописи називају помало нејасно и поетично - гужва париских булевара. Шта се подразумева под комфором у овој дефиницији? Присуство места или неколико места на којима се можете осећати као код куће - опустите се и не радите „у јавности“. Ово је право на ваш стил и филозофију живота. Бар (паб или улична кафана) је место обједињено једном идејом: "Вечерас сам тако сама - сипајте, сине."
Руски потрошач, није размажен толеранцијом, свако путовање на улицу, ван куће - разуме као изазов свету. И он иде у јавне исхране да се „докаже“, а не да се опусти, па бира ресторан и ресторане сличне ресторанима. Идеју да се „опустите са својим друштвом“ он реализује било у својој кухињи или у парку на клупи - зависно од нивоа културе. Зашто се ово догађа?
Домаће тржиште доживљава озбиљан недостатак установа као што су бар или паб. Што је више таквих места, већа је шанса да се „нико неће оставити увређен“. Грађанин који осећа жељу да пије тихо и паметно у лепом и удобном, али јефтином ентеријеру, и данас остаје са неиспуњеном жељом. Улазећи у неку врсту јавне исхране, суочен је, углавном, са две парцеле: или се тамо окупља нека „локална банда“, или је место испуњено насумичним, али патолошким пролазницима који су дошли демонстрирати чизме купљене јуче или мобилни телефон. Значи одлази са непотрошеним новцем ... Али имао је новца и хтео је да га потроши са вама. Па где си био са својим шанком? Новац ће потрошити, купивши пиво у штанду на путу кући. То добро живи у Русији - власници штандова! Никада неће завршити са купцима. Па, где је дух Европе после тога?
Да бисте у потпуности разумели ситуацију и могућности вођења предложеног посла, дат ћу једноставан, илустративни пример из живота пионирског кампа или просечног дворишта. Тамо, као што се сећате, постоје два стола за играње стоног тениса. Немогуће је играти на једном, јер је захрђао, измучен и без мреже, а на другом играју "крупни дечки" који ће вас тамо пустити само кад играју довољно - то јест, када узгајате бркове, велики трбух и када ваша деца одлазе у школу. Шта вас спречава да ставите десет, двадесет, колико вам треба, прелепе радне површине за играње пинг понга и узимање новца за њега? Дакле, то ће већ бити тениски терен, а не просечно двориште. Не, кажемо, ово ће бити цивилизован и пословни начин провођења угодног слободног времена, а у преводу на „језик угоститељства“ - врло европска улица са ужурбаношћу паришких кафића, британског пуба или „америчког бара“ - назовите то што желите.
Ако сте инспирисани погледом бармена, који мајсторски меша коктеле и мајсторски комбинује положај психоаналитичара, комуницирајући са сталним и мистериозним придошлицама, отворите овај одређени посао - немате конкуренције.
Бар није ресторан
Тешко је бити рестауратор због гигантског особља које је потребно стално надгледати, због најсавременије и најсавременије опреме, због гастрономских специфичности које захтевају непрекидан проток квалитетних производа. Сећате се? „Како, венчање је отказано? И где ћу добити све салате! " Ако је ресторан "Титаник", онда је бар брод са ванбродским мотором.
Дакле, ваш бар није трансатлантски брод. Шта је ово? Чамац с мотором (као што смо већ рекли), без мотора, индијског колача, црног шатла ванземаљцима за чаролију, скандалом пуним простирки, можда сплав Кон-Тики или, уопште, ваздушни мадрац, наранџасто попут неба и плаве траке? Начин на који правите бар зависи од циљане публике или, како кажу искусни ПР стручњаци, „циљне групе“ којој је намењен.
Остварење идеје је реализовано у неколико фаза. Ево их:
Место састанка не може да се промени
Сазнајте "дух подручја" у који намеравате да поставите своје предузеће. Није на вама да објашњавате да је место анимирана категорија, да има своју меморију која се такође назива енергијом. Привлачи неку врсту контингента, често из целог града. Откријте шта се на овом мјесту догодило дуго, много прије вас - изузетно је важно. Заинтересовајте се о томе колико су често бизнисмени банкротирали у округу и шта су привредници повукли из овог округа.
Осетите место које сте изабрали, пробајте. Пажња! Није свака девастација историјског центра града неугодна последица онога што цела кожа неприметно осећа као "гадост пустоши". Али ако то осетите, бежи од таквог места. Исисаће све сокове из вас. Нико вам неће рећи које тајне чувају околни подруми и шта се налази под асфалтом 5 метара дубине, директно под вашим ногама. То знање се даје само на нивоу нејасних сензација.
Али постоје места у истом центру која, упркос занемаривању и „историјско-историјском“ окружењу, надахњују илузију било града Дицкенса, било Венецијанског палазза са сликовитим љуштењачким штукатурама. Ако локални становници повуку своју линију одеће између ова два удружења, само ће вам помоћи да идеју таквог украса разрадите на прави начин бесплатно. Међутим, микро округ преграђен „иглама“ такође може бити лоше место.
Даље, људи. Наравно, требало би да обратите пажњу на оне који живе у непосредној близини вашег будућег бара. Али ако погледате само и само "представнике локалне интелигенције", тада ћете постати жртва једне врло раширене илузије. Жртве ове илузије се свугде отварају безлична јавна храна, која се убрзо претвори у застрашујуће изглед и суштину, чаше и "пића".
Људи који се током дана могу пратити у кратком радијусу својих домова су лоафери и маргиналци. Знају где да купују лажну вотку чак и без вас (надам се да нећете отворити такву тачку, пријајући укусима мушкараца које је нарзан мучио у спортским панталонама и њихових девојака са златним зубима). Ваш задатак је да привучете у свој бар оне који вам требају, а они нису компактно састављени на једном месту, осим ако ово није комплекс студентских домова поред образовних зграда.
Да би вас будућим клијентима било угодније да вас привлаче, морате им пружити избор: а) прерушен улаз попут врата љети у прометној градској улици, што значи бити у близини јавног пријевоза са потпуном вањском невидљивошћу б) у исте сврхе. - Мирна и неочекивана стаза удаљена је од главног магистралног аутопута, испуњеног конвенционалним кафетеријама МцДоналд'с и мреже.
Појашњавамо локацију
Правити бар у стамбеној згради значи непомирљиве непријатеље у виду пензионисаних трагача за истином. Локална управа примиће прво писмо жалбе да је „у кући отворен проститут за проститутке и наркомане“ (у очима пензионера сваки посетилац бара је нестала особа, баш као што је сваки бизнисмен крволок и експлоататор).
Од овог тренутка биће вам млеко, а подносиоци жалбе победиће на победи само када вам понестане новца за мито и одлучите да затворите. Најразумније је отворити бар у пословном центру, односно имати више канцеларија и продавница у округу. Затим, на путу с посла, пристојни чиновници из канцеларије доћи ће да вам "додају чашу", а увече ће се окупити "ваша" публика.
Подрум бар - неки сматрају да је то идеално решење за све проблеме. На „јавну будалу“ није потребно рачунати. Да, видели смо оба фризера у подруму и козметичким салонима који су се из неког разлога позиционирали као елитне и продавнице доњег веша у подруму. Чак су и ресторани видели. Али једном када смо видели много тога, посебно раних 1990-их ...
Из искуства и запажања рећи ћу: атмосфера "подрума", посебна је. Из неког разлога, она буди у душама чак и веома добрих људи ниске инстинкте и непоштовање институције. Нормални људи (они који чак и пијани не губе способност тоалета на ВЦ-у) у последње време све мање желе да се спусте у подрум. Уз то, у подруму готово увек лоше смрди - због неизбежних проблема са канализацијом и вентилацијом, што у потпуности одвраћа чак и најглађег госта. Они често „не хватају“ мобилну комуникацију, телевизијску антену. Постоје витке девојке које се спуштају да се спусте. Укратко, подруми су водоинсталатерима из стамбене канцеларије.
И на крају, када бирате собу у фази преговора са изнајмљивачима (ако изнајмите бар), имајте на уму да је период изнајмљивања довољан да не само да „вратите“ инвестицију, већ и да зарадите новац. И увек бисте требали имати резерву на залихи да бисте реализовали нове „чипове“ који вам могу пасти на главу, тако да не рачунајте траку до квадратни центиметар. Нека имате бар једну „мистериозну собу“ која се увек може претворити у нешто друго.
Новац воли рачунати
Дакле, морате наћи новац за изнајмљивање, борити се против непропусне комуникације, борити се против службеника, поправити, инсталирати шанк. Посебан буџет планиран је за рекламну кампању која може бити врло скромна, јер се информације о шанку преносе усменом предајом.
Следи понуда алкохола и хране. Пажња! У почетној фази, ова залиха се прави прве две недеље. Поред тога, издвајате средства за плаћање свог особља.
Смањите трошкове - ово је главни савет за нове извођаче. Овдје функционише исти принцип као у стварању доброг укуса у одјећи: „стојећи пред огледалом, не размишљајте о томе којим другим додацима ћете се украсити, већ о ономе што би било превише за скидање“.
Тачка пробијања, проценат профитабилности, периоди отплате ... Не знате шта је то? Морате да пошаљете ноге или стопала свог менаџера у програм Школе Барских Тендера. То што нисте у стању да правилно процените стање вашег предузећа је пут ка затварању. Можете привући инвеститоре (прави начин да проширите посао и подигнете га на виши ниво) ако је посао организован и предвидљив.
Иза вас је само око и око
У школи, где посебно обучавају профиле менаџера за барске послове, подучавају модерне шеме које помажу у борби против крађе. Наравно, све зависи не само од школе, већ и од вас. Ако плаћате бармену 5 хиљада рубаља месечно, а он вас неће напустити, настављајући радити и не падајући у гладне несвестице, шта очекујете? Знајте да неки искусни конобари „зарађују“ толико да би могли веома добро да вас купе својим шанком. Опсег крађе може достићи 50% прихода.
Најпопуларнија мотивација приликом пријављивања за посао у трговини, а посебно у угоститељству, је могућност крађе. Проценат профита је идеално средство за стварање нормалне мотивације. У овом случају, ваше особље ће се борити са вама за сваки профит од рубља.
Уопштено, треба да размислите о томе како да узмете свој властити тим од нуле (нису нужно и студенти, одрасли су такође погодни). Нису богови ти који сагоријевају лонце, они брзо уче, поготово ако су ти људи паметни. У супротном, по најави ће вам доћи бригада смешних намигнутих скитница, који ће отпловити даље од обале открити своју гусарску заставу и изабрати капетана.
Дакле, у првој фази - не опуштајте се, већ радите све сами, улазећи у рад сваког вијка машине који се назива „шипка“. Можете почети да се одмарате на ловорикама и сечете купоне (делегирајте овлашћења менаџерима) тек након што је сваки процес оптимизован. Барем учествујте у раду: од организовања контроле залиха до развијања менија. Одмах ћете приметити где се квар појављује и разумећете његов узрок.
Оно што се никада не може дати у погрешне руке: рад са добављачима хране и пића.
Посетилац бара не сме бити само топао (цоол), пијан (пун), итд. Такође би требало да се забави. Стабилност концепта је стабилност, али треба измислити и иновације које нам могу угодити. Само нека не буду наметљиви. Привуците креативце баровима "олдтимера". Третирајте их не само као клијенте, већ и као запослене, саучеснике у заједничкој ствари. Људи, посебно одрасли, воле да играју игру „Деца, размислимо о томе како да украсимо наш разред за Нову годину!“. Дајте им ову прилику. И желим да нађете своје Пиросмани.
Елена Назаренко посебно за пројекат ввв.цлогицсецуре.цом
* Чланак је старији од 8 година. Може да садржи застареле податке